高端餐饮年度调查｜西餐日料承压，中餐继续走强，高处不胜寒
（文/刘媛媛 修改/周远方）
精美餐饮2024：喜忧参半。
一方面，西餐及日料开展承压，一线城市精美餐饮增速放缓，均匀客单价呈现下降。
另一方面，中餐气势继续微弱，全体营收继续提高，二线及以下城市精美餐饮的门店数量继续增加
冰火两重天的业内体感，被美团数据佐证：
2024年，精美餐饮门店增加中，一线城市占比仅2%，新一线12%，二线29%，三线28%，四线51%，二线以下城市呈快速增加之势。一起，精美餐饮门店中，只要500元以下档位是增加的，500-1000元、1000-2000元及2000元以上档位别离下降12%、12%和29%。
精美餐饮2024喜忧参半 观察者网
“上一年整个餐饮商场应战重重，而精美餐饮又不是刚需，它需求结合高标准的交际、庆祝、节日、典礼等特点，在有其他高性价比的挑选下，其竞赛优势就不大。”凌雁办理咨询首席咨询师，食物及餐饮职业剖析师林岳剖析道。
因而，为了寻觅新增加空间，精美餐饮企业们纷繁开端发力下沉，走起了“质价比”路途，并凭借美团、群众点评、小红书等线上途径引流拓客。
有餐厅负责人向观察者网泄漏：“上一年咱们整个线上成交额同比增加差不多145%，接下来会继续注重线下+线上的‘混搭’，方案新的一年向下沉城市扩张开店。”
有人在诉苦消费降级、成本上升、价格内卷，但餐饮职业全体向好，消费价值观从夸耀消费向质量体会改变，或是整个职业需求面对的长线逻辑。
谁能真实把握住这条主线，谁就能在当下的环境中锋芒毕露，行稳致远。
呈现闭店潮
2024年，国内餐饮商场稳中有进，收入打破5.5万亿元，但进中有难也有险。跟着职业内卷的加重，呈现了头部品牌利润率越来越低，中小品牌许多关店或缩短的状况。
据赢商云智库计算，上一年国内餐饮范畴有超90家连锁品牌进行大规模闭店动作，简直包括了一切细分品类，其间包括鼎泰丰、哥老官、赤坂亭、正豪大大鸡排、simply thai天泰等老牌和网红餐饮品牌。
假如再聚集到精美餐饮范畴，走下“神坛”的亦有不少。前有Refer、TIAGO、Opera Bombana等北京闻名餐厅连续闭店，后有L'Atelier 18、Osteria、KOR SHANGHAI、玉芝兰等上海网红餐厅宣告歇业。
Opera Bombana餐厅内景 小红书
据了解，这些餐厅从前人均都上千元乃至几千元，是不少门客眼中的打卡圣地。比方北京的Opera Bombana，十多年前由米其林三星世界名厨Umberto Bombana创建，曾被许多明星视为“私家宴客厅”，成龙、伍佰等都曾光临，高圆圆、赵又廷的婚礼派对也在这里承办。
还有上海外滩十八号三楼的高端法度餐厅L'Atelier 18，由米其林三星主厨坐镇，人均达1580元；红极一时的KOR Shanghai，曾被王嘉尔、周扬青等明星屡次打卡。没想到最后的结局却都是忽然关门，有些乃至被曝出拖欠员工工资和不给供货商结账的问题。
其间，Opera Bombana就被指因运营亏本导致闭店，由于不给供货商结账，供货商只能堵到店门口索债。彼时，在新浪微博上有自称为Opera Bombana供货商的用户称：“我便是那个供货商，欠咱们400多万。”
另一家L'Atelier 18则是于上一年8月在群众号宣告的调整闭店公告中表明：“因与原协作方的留传协作问题，经公司稳重研究决定，宣告公司餐厅和烘焙坊事务暂时休整。”在群众点评上，官方还回应网友留言称，暂时中止运营进行内部调整，调整结束后会以全新相貌与咱们碰头。仅仅到现在，未有调整结束从头于顾客碰头的音讯传出。
关于他们的相继“跑路”，有人怅惘也有人戏弄。相关资讯下，比如“再正常不过了”“醉生梦死的年代现已曩昔了”“贫民吃不起，有钱人看不上”“不是咱们老百姓该操心的事”等谈论层出不穷。
网友谈论精美餐饮闭店潮 新浪微博
冰火两重天
实际上，“闭店”“歇业”仅仅2024年餐饮职业的A面。仔细观察能够发现，关闭高端餐厅中以坐落一线城市的西餐厅居多，在二三线及以下城市，精美餐饮呈现出的反而是充溢生机的B面，尤其是具有我国当地特征的、均价在500元以下档位的那部分。
美团数据显现，2024年，精美餐饮下沉趋势显着，更多的二三线城市如常州、泉州、温州和三亚体现杰出，门店数量同比增加近30%。
比较于一线城市，精美餐饮在二三线及以下城市正释放出强壮的消费潜力。并且在这些城市，具有当地特征的地域美食正成为精美餐饮很重要的代表。
以赣菜为例，自2024年以来，全国精美赣菜餐饮门店数增加了7%。其间，南昌的炉忆・牡丹亭(新天地店)、春天来了（出书中心店）还获评为2025黑珍珠一钻餐厅。
炉忆・牡丹亭人均价格约324元，其一大特征便是以汤显祖的《牡丹亭》为文明蓝本，将戏剧、园林、书画等元素融入到餐厅的空间规划和用餐体会中，营建出了一种充溢诗意的用餐气氛。门客们在这里不只能够品尝到甘旨的赣菜，还能感受到江西传统文明的共同魅力，因而广受好评。
炉忆・牡丹亭戏剧特征规划 群众点评
春天来了相同将传统的地域性食材和精深的厨艺交融在一起，将庐山的石鸡、石鱼、石菜放在菜单里，深挖地标农产。餐厅还用江西的茶油立异了一道老菜——江西茶油血鸭。数据显现，该菜品销量增加了228%。
与此一起，当地精美餐饮的鼓起也带动了本乡美食文明和食材继续破圈，像葵香鸡、井冈烟笋等，注重度直线上升。云南本地食材“树西红柿”走上全国餐桌后，上一年在美团上推出“树西红柿”新菜品的全国精美餐饮门店数同比增加76.2%。
“其实从线上的拜访流量来看，精美餐饮需求全体是保持稳定的，仅仅接受需求的方法产生了改变。”美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍在近来举行的2025黑珍珠餐厅攻略发布盛典上指出，之所以精美餐饮职业会呈现冰火两重天的现象，是由于当时顾客的心思发生了改变，变得更寻求质价比，即“我能够吃贵的，但我不能吃贵了”。
下沉谋破局
为了投合消费趋势的改变，咱们注意到，上一年一些高端餐厅也开端放下身段推出所谓的“穷鬼套餐”。典型的事例便是人均近千元的新荣记，推出了398元一位的“一人食套餐”，套餐内给足8个菜品，有荤有素，有主食有甜品，其间还包括招牌菜品。
此举曾引起一波言论注重，#米其林也开端卖穷鬼套餐了#的热搜更是冲上多家途径头条。但业内人士以为，这并不是持久之际。
新荣记“穷鬼套餐” 餐饮老板内参
2025黑珍珠榜单餐厅MERCADO 505 Gourmet Restaurant主厨Justin Zhao表明，自己地点的西班牙餐厅没有推出相似的套餐，“由于咱们的客人更喜爱自己去单点，套餐的菜品是固定的，没有办法更随性地去满意不同客人的口味，咱们以为质量和体会更为重要。”
在美团中心本地商业CEO王莆中看来，精美餐饮要走好未来的路途，仍是要一方面纵深下沉，包括从一线城市下沉到二线城市乃至是三线城市，将各式各样的菜系发掘出来，擦亮当地美食手刺；另一方面能够横向出海，显示我国餐饮力气，激起美食文明沟通。
林岳相同以为，精美餐饮下沉是一个激起生机的途径。仅仅这种转型或许也并不简单，由于简直等于从菜品、厨师、门店，到运营形式都要从头做一遍。
观察者网在采访中获悉，实际上现已有不少精美餐饮品牌开端或预备探究“纵深下沉+横向出海”的途径。
成隆行蟹王府东京店 成隆行群众号
上海成隆行集团商场部负责人倪珺芳就泄漏，品牌现已在海外开设了门店，并方案将触角伸向国内二三线城市。“咱们此前现已在东京开了榜首家蟹王府海外店，现在方案本年年后会在昆山开一家蟹王府新店。”
据悉，成隆行一向专心于大闸蟹范畴，是一个从育苗饲养、出产加工到餐饮零售全产业链的大闸蟹布局者。而成隆行餐饮是集团的重要组成部分，现在具有包括蟹王府、颐丰花园等多家餐厅。
2020年末，成隆行蟹王府在日本开了榜首家海外分店，上一年现已完结盈余，下一步方案是在昆山开辟新商场。
“其实成隆行不只仅吃蟹的餐厅，它覆盖了大闸蟹的全产业链，从育苗、饲养、出产、加工到进出口贸易，咱们期望在昆山打造一个这样的产业园，并把蟹王府餐饮引入曩昔，将其打造成为当地的城市手刺。”倪珺芳说道。
除了成隆行之外，还有许多精美餐饮走向了二线及以下城市。这一点从一些职业榜单上也能看出，2025年黑珍珠餐厅攻略就新增了常州、温州、泉州、三亚等城市，一起还布局了新加坡、东京、曼谷等几个华人比较多的城市。
不过，林岳提出，本身下沉转型之外，精美餐饮还能够经过创建子品牌或新事务来寻求新的增加曲线。相同也能够做一些增强品牌粘性的活动，如艺术品鉴、高端文旅、读书学习、商业沟通等。
线上寻机会
不仅仅下沉和出海，精美餐饮“线上化”也变得更加重要，由于背面的用户结构正在发生着改变。阅读各途径的榜单、打卡上榜餐厅、下单套餐体会精美餐饮的质价比、再共享点评和笔记……现在越来越多年青人开端习气在线上完结精美餐饮消费决议计划。
数据上看更为直观，2023年黑珍珠餐厅在线买卖率为62.5%，2024年上升至63.9%，一起线上买卖用户中，95后、00后占比从2023年的20.1%上升至28.6%。
“能够看到，许多年青用户对精美餐饮有着自己的寻求和表达，年青化后就需求新的产品体会。”魏巍直言，曾经传统精美餐饮人没有很强的线上化认识，但现在注重线上化、拥抱新一代年青人，成为精美餐饮背面很重要的开展趋势。假现在天的精美餐饮服务、环境还围绕着过上一年龄段客户进行规划，就不会迎来年青顾客的喜爱。
精美餐饮线上化趋势 观察者网
在这一点上，作为商家代表的倪珺芳亦深有体会。“上一年咱们整个线上成交额计算下来是同比增加了差不多145%，由于是老牌餐饮，咱们或许本来并没有很注重线上，但跟着消费趋势的改变，这两年在这块逐步注重了起来，线上和线下形成了循环。”
相同开端注重线上的还有高端闽菜的代表“宴遇”，上一年10月其在北京SKP开了一家新店，线上的营销策划当月运营额就打破了250万元。
首要方法为：榜首，在线上途径上做好推行，更好地精准获客；第二，种草品牌心智，让顾客把享用美食的愉悦在交际途径上体现出来，翻开用户的情感账户；第三，丰厚线上货架，供给更多具有性价比的套餐。这些行动之后，新店开业单月营收较传统线下方法开店提高50%。
深圳的天屿水是一家有点特别的素食餐厅，该餐厅则是经过榜单引流使自己线上日均拜访人数增加94%。别的，运营上还注册了悦享预定功用，让用户能够在线上如感同身受般地挑选自己合适的包间、喜爱餐厅的方位等，注册之后线上的订单量增加了379%。
天屿水悦享预定功用 群众点评
在林岳看来，精美餐饮不能忽视线上途径带来的效应，关于像黑珍珠这样的榜单也应该尽力去争夺，这是打造品牌效应的一个重要的引流方法，把高端和差异化做到极致，就不怕没有商场。
他一起主张，线上营销的手法还能够更多元化。“很重要的一点是要和目标群体有互动，直播也好，短视频也罢，都需求多去测验，寻求更多的品牌曝光。”
重构人货场
归纳来看，即便精美餐饮职业正面对应战，进入“质价比”洗牌阶段，但经过调整运营形式、探究下沉商场、发力线上途径，以及凭借美团、群众点评、小红书等线上途径的赋能，依旧有望在新的商场环境中完结打破和增加。
这就契合当下新消费趋势下，要求对消费职业中经典的“人、货、场”三要素进行重构的逻辑。
林岳曾发文称，“人”这一要素取决于企业的战略和营销，从终究体现来讲，体现在途径和内容两个方面，途径便是知道顾客在哪里、怎样找到他们，内容便是让他们乐意买单。
而当时餐饮企业的营销现已过了被迫等客进门的年代，需用自动考虑顾客在哪里、怎样来，把顾客的心情价值拉满。品牌、菜品或门店若无法和顾客产生共鸣，让他们举起手机拍照发朋友圈，那传达裂变、口碑、复购都无从谈起。
“货”这一要素取决于找到自己有优势的定位、做出差异化的产品。其间，做差异化需求翻开脑洞，除了发现商场痛点，更应该自动在菜品、口味、文明、服务上做文章，斗胆地跨界和做颠覆性的测验，融入新的元素。
“场”则需求餐饮从业者去考虑用餐场景和气氛能供给什么价值。林岳指出，新生代95后00后们能叫外卖就不会出门，能带走就不会坐下来，那么门店作为家和公司以外的“第三空间”有必要经过用餐场景和气氛营建来供给心情价值。
“就如许多人去海底捞并不是由于火锅有多好吃，而是去了就快乐。像是全聚德推出的沉溺式光影餐厅、空中四合院，打造京式下午茶，与故宫文明公司协作联名餐厅，这样才是焕新品牌的正确翻开方法。”林岳表明。
归根到底，精美餐饮，精在质，致在美，当有好的质量，并将食材的美和技艺相结合，翻开客户的情感账户，便能终究赢在客。
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